ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری پخشینه کم چربی و کم ترانس

سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه های کم چربی و کم ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه های پخشینه کم چربی و کم ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد و روش ها: شش نمونه پخشینه کم چربی (40% چربی) و کم ترانس (کمتر از 1%) تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی (kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تولید شدند: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1f) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی یا mwms (2f )، فرمول های 3 و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه (فلیک) و روغن سویا (75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3f) و mwms (4f)، فرمول های 5 و 6 با فاز روغنی روغن های پالم، پنبه دانه وکانولا (20 :40: 40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (5f) و mwms (6f) و شاهد یا 7f (پخشینه با 80٪ چربی) از مخلوط روغن های پالم استئارین و کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده. برای ارزیابی حسی نمونه ها (بافت سطحی، قابلیت پخش شدن، عطر و طعم و احساس دهانی، و پذیرش کلی) از 30 ارزیاب خانگی به روش رتبه بندی استفاده شد. برای تعیین ماندگاری نمونه ها، عدد پراکسید و میزان پس دادن چربی و ویژگی های میکروبی نمونه ها (تعداد کل باکتری های هوازی، کپک و مخمر) در دوره نگهداری در یخچال (c°5 ) بررسی شد. یافته ها : نمونه های پخشینه از نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی داری با هم داشتند (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که 2f شبیه 7f بود و نمونه های حاوی mwms نسبت به نمونه های حاوی آلژینات سدیم از پذیرش بهتری برخوردار بودند. در پایان هفته دهم، میانگین عدد پراکسید در تمام نمونه ها کمتر از حد غیرقابل مصرف (meq/kg5) بود. نتایج آزمون پس دادن چربی در مورد اکثر نمونه ها رضایت بخش بود و فقط پس دادن چربی در نمونه های 5f و 6f از هفته ششم به بعد مشاهده شد. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تمام نمونه ها با توجه به میانگین تعداد کل باکتری های هوازی، کپک و مخمر، در هفته دهم به نقطه دور ریز رسیدند. نتیجه گیری: رتبه بندی نهایی نمونه ها براساس ارزش تغذیه ای یا نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی به مجموع میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس)1p/s+t ≥ )، ویژگی های فیزیکی، ارزیابی حسی و ماندگاری چنین به دست آمد: 4f >3f > 5f > 6f > 1f > 2f > 7f . با توجه به ضرورت تولید محصولات کم چربی و کم ترانس به لحاظ اهمیت آن ها در سلامت و بهداشت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق، می توان فرمول2f را به عنوان فرمول برتر جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود.